本物のビーントゥバーチョコレート(Bean to Bar Chocolate) への挑戦 農家視察から始まる物語
1. はじめに
チョコレートの本当の美味しさは、原材料であるカカオ豆の品質に左右されます。私がビーントゥバーチョコレートに挑戦しようと決意したのは、単なるチョコレート作りではなく、カカオ本来の風味を最大限に生かした、本当に美味しくて健康的なチョコレートを届けたいという想いからでした。
その第一歩として、私は実際にカカオ農園を訪れ、カカオがどのように育てられ、発酵され、乾燥されるのかを知る旅に出ました。この記事では、その経験を通して学んだことと、カカオ農園を訪れたことで得た気づきや学び、そしてその体験が私のビーントゥバーチョコレート作りにどのように活かされていくのかについてお話しします。
2. なぜカカオ農園を視察するのか？
日本ではカカオの木が育たないため、実際にどのように栽培され、どんな環境で成長するのかを知る機会は限られています。カカオは単なる嗜好品ではなく、栄養価の高いスーパーフードとしても注目されています。
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カカオの世界に飛び込んだばかりの私は、まずその根本を理解するために現地の農園を訪れることを決意しました。
今回の視察の目的は、カカオの栽培環境や育て方、そして発酵や乾燥などの加工工程を直に見て学ぶこと。チョコレート作りにおいて、原料であるカカオの質はすべてを左右します。そのため、私は「おいしいチョコレート作り」の前に、「最高のカカオとは何か」を肌で感じることが不可欠だと考えました。
実際に農園を訪れると、カカオという植物は想像以上に奥深いものでした。本や資料では決して伝わらない、目で見て、手で触れ、香りを感じることでしか得られない発見がたくさんありました。
例えば、カカオの葉は思った以上に薄く、繊細で、そよ風にも揺れやすいものでした。そして、幹から直接小さな花が咲く光景は、私の植物の概念を覆すほど独特でした。また、発酵や乾燥の工程では、温度や湿度、時間管理の重要性が強調され、どれほどの手間と時間をかけてカカオの風味が作られていくのかを実感しました。
この経験を通じて、チョコレート作りは単なる加工技術だけではなく、カカオという植物の本質を知ることから始まるべきだと確信しました。そして、私はこの学びをNATUVIEWのチョコレート作りに活かし、こだわり抜いた一粒を生み出すための挑戦を続けていきます。
3. マレーシアカカオ農園訪問記
歴史と環境
私が訪れたLees Cocoaは、マレーシアのタンジュン・セパ（Tanjung Sepat）に位置する、同地域で唯一残るカカオ農園です。クアラルンプール国際空港（KLIA）から車で約1時間半の距離にあり、比較的アクセスしやすい立地となっています。農園は約5エーカー（約2ヘクタール）の広さを持ち、約100本のカカオの木が植えられています。1970年代から1980年代にかけて、タンジュン・セパはセランゴール州のカカオ栽培の中心地として栄えていましたが、現在では多くの農家が他の作物に転換し、カカオ農家はLees Cocoaのみとなっています。現在も無農薬でカカオを育てており、学校見学の受け入れなど、教育活動にも力を入れています。
無農薬栽培のこだわりと課題
- この農園では、カカオ栽培に農薬を一切使用していません。認証は取得していないものの、無農薬への徹底したこだわりがあります。たとえば、虫よけには食物酢をスプレーする方法などを採用しており、殺虫剤さえ使わない環境を維持しています。視察中にはその食物酢を私たちの身体にもスプレーしてくれたため、農園を歩き回る間じゅうずっと酢の匂いが付きまとい、同行者と苦笑いしながら過ごすことになりました。防虫効果はあるのでしょうが、それでも蚊の猛攻は止まらず、結果として私たちは何十か所も刺されてしまうというオチが待っていました。最後には「酢の香りに包まれながら、かゆみと戦う視察団」という状態になり、もはや笑うしかない経験となりました。
無農薬栽培には多くの課題があります。
- 害虫や病気の影響を受けやすい
- ネズミやサルによる食害が発生
- 1000個の花が咲いても、最終的に収穫できるのは約20個のカカオのみ
- 認証取得にはコストや手間がかかるため、小規模農園では「実質的に無農薬」でも認証を取らないケースもある。
このように、無農薬でカカオを育てることは簡単ではありません。しかし、安全で高品質なカカオを作るために、農家は日々努力を重ねています。
カカオ農園での学び
(1) カカオの品種と味の違い
カカオにはさまざまな品種があり、それぞれ異なる風味や特性を持っています。一般的に、カカオの品種は大きく分けて以下の3つです。
- フォラステロ種：世界で最も多く生産されている品種で、耐病性が高く育てやすいが、味は比較的単調で苦味が強い。
- クリオロ種：希少な品種で、フルーティーで繊細な風味を持つが、病気に弱く栽培が難しい。
- トリニタリオ種：フォラステロとクリオロの交配種で、風味のバランスが良く、栽培もしやすい。
(2) カカオの発酵と乾燥が決め手
カカオの風味は、発酵と乾燥のプロセスによって大きく変わります。発酵がうまく進まないと、酸味が強くなったり、渋みが残ったりすることがあります。一方、適切に発酵・乾燥されたカカオは、フルーティーな香りと複雑な味わいを持つようになります。
訪問した農園では、木箱を使った伝統的な発酵方法を採用しており、温度管理や発酵の時間を調整しながら、最適な状態に仕上げていました。
乾燥はビニールハウス内での天日干しで行われ、ビニールハウス内だと高温になるため乾燥が早く進み、天候に左右されない利点があります。しかし、乾燥の際にはムラができないように注意が必要で、農家の方々は1日に4～5回は手作業で混ぜながら均一な乾燥を目指していました。この細やかな作業が、カカオの風味をより良いものにするために欠かせない工程となっています。
(3) サステナブルなカカオ栽培
カカオ農園の持続可能性は、環境保護や農家の生活向上に直結します。訪れた農園では、農薬や化学肥料を使わず、自然環境に配慮した栽培方法を実践していました。しかし、無農薬で育てることは簡単ではなく、害虫や病気のリスクと常に向き合わなければなりません。こうした課題を解決するために、農家の方々は日々努力を続けていました。
(4) 手作業によるカカオの選別
カカオの収穫では、機械を使わず、一つずつ手作業で選別されます。機械ではカカオの熟度や品質を正確に判断することが難しく、熟練した職人が色や形を見ながら、最適なカカオを選んでいきます。この細やかな作業が、最終的なチョコレートの味を大きく左右するのです。
また、カカオの実は見た目が似ていても、品質にはばらつきがあり、熟しすぎたものや未熟なものを適切に選別しなければなりません。こうした作業を経ることで、本当に良質なカカオ豆だけがビーントゥバーチョコレートの原料として使用されます。
(5) 発酵による味の変化
カカオの発酵は、ビーントゥバーチョコレートの品質を決める重要な工程です。発酵の過程で、カカオ豆は微生物による分解を受け、複雑な風味が形成されます。このプロセスは約15日間かかり、その間にカカオの味は次のように変化していきます。
苦味 - 発酵の初期段階では、カカオは強い苦味を持ちます。
酸味 - 発酵が進むにつれて、乳酸菌や酵母の働きによって、カカオに酸味が加わります。
甘味 - 最終的に、糖分の分解と香り成分の発達によって、カカオはまろやかで甘みを感じる味わいへと変化します。
この「苦味 → 酸味 → 甘味」という3層の味の変化こそが、本物のビーントゥバーチョコレートの魅力の一つです。発酵の温度や時間を細かく管理することで、風味のバランスが取れたチョコレートを作ることが可能になります。
(6) 産地直送とトレーサビリティ
本物のビーントゥバーチョコレートは、産地直送であることが大きな特徴です。どの農園で栽培されたカカオかを追跡できる「トレーサビリティ」が確立されているため、生産者が明確であり、品質の保証にもつながります。
一般的な大量生産のチョコレートとは異なり、ビーントゥバーチョコレートでは農家と直接取引を行うことで、より高品質なカカオ豆を厳選し、最適な状態で加工することができます。この仕組みにより、農家も適正な価格で取引ができ、持続可能なカカオ栽培が支えられています。
また、産地ごとに異なるカカオの風味を最大限に活かすため、各地域の特徴を反映したチョコレート作りが可能になります。例えば、土壌や気候の違いによって、フルーティーな酸味が強いカカオや、ナッツのようなコクのあるカカオが生まれ、それぞれが個性的な味わいを持つことがビーントゥバーチョコレートの魅力の一つとなっています。
農園での気づき
- カカオの葉の驚き：カカオの木を観察していて驚いたことのひとつが、カカオの葉が薄くてペラペラで、まるで紙のようだったことです。多くの果樹の葉は厚みがあり、しっかりした質感を持っていますが、カカオの葉は想像以上に薄く、風が吹くとひらひらと揺れ動くほどでした。この独特の特徴が、カカオの生育環境や水分管理にどのような影響を与えているのか、さらに深く知りたくなりました。
- カカオの木の育成環境：カカオの木は直射日光に弱いため、「マザーツリー」と呼ばれるヤシやバナナの木を植え、その木陰で育てられていました。カカオは強い日差しのもとではうまく育たないため、こうした高木が自然のシェードとなり、適切な環境を作っているのです。この光景を見たとき、カカオの木は、ただ植えられるだけではなく、周囲の環境に支えられながら成長しているのだと実感しました。ヤシやバナナの木が守るようにカカオを包み込み、まるで自然の仕組みが絶妙なバランスを取っているように感じられました。
- カカオの花の驚き：農園を訪れて最も驚いたことのひとつが、カカオの花が幹に直接咲くことでした。一般的な果樹は枝の先に花をつけますが、カカオの花は幹や太い枝から直接小さく咲きます。この独特な光景を初めて見たときはとても不思議な感覚になり、まるで木の幹に星が咲いているような、美しくも不思議な風景でした。
- カカオの受粉の課題：カカオの花は非常に小さく、わずか1～2日間しか咲かないため、受粉のタイミングが極めて限られています。自然界では特定の小さな昆虫が受粉を助けますが、その成功率は低く、人工授粉が必要になることもあります。しかし、人工授粉も非常に難しく、細かな作業と適切なタイミングが求められるため、手間のかかる工程となっています。この受粉の難しさが、カカオの収穫量を大きく左右する要因の一つとなっています。
また、広大な農園では人工授粉を行うこと自体が大変な作業となります。一本一本の木に手作業で授粉を行う必要があり、労力と時間がかかります。その上、受粉が成功したとしても、すべての実が順調に成長するわけではありません。多くの実が害虫や病気の影響を受けたり、ネズミやサルによる食害に遭うことがあります。
1000個の花が咲いても、最終的に収穫できるカカオの実はわずか20個程度にまで減少してしまうのが現実です。これがカカオ生産の大きな課題であり、高品質なカカオを安定して生産することの難しさを示しています。
4. 私たちの挑戦 ～NATUVIEWのチョコレート作り～
NATUVIEWのビーントゥバーチョコレート作りのこだわりや開発の裏側をもっと知りたい方はこちら
カカオ農園を訪れたことで、チョコレート作りの根幹となるカカオ豆の重要性を改めて実感しました。現地での栽培方法や発酵・乾燥のプロセスを知ることで、より深くカカオの特性を理解し、NATUVIEWのチョコレート作りに活かしていきたいと考えています。
私たちが目指すのは、単なる「美味しい」チョコレートではなく、素材の力を最大限に引き出し、栄養価や風味、そして背景にあるストーリーを大切にするチョコレートです。そのために、以下のような取り組みを行っていきます。
• より良いカカオ豆の選定
品質が高く、風味の豊かなカカオを厳選。特に、無農薬や自然栽培にこだわった農家と直接つながり、持続可能な取引を目指す。
• シンプルだから高カカオ
カカオ本来の風味と栄養価を最大限に生かすため、余計な添加物を使わず、最小限の材料で作る。砂糖の代わりに天然の甘味料を活用し、血糖値への影響を抑えたチョコレート作りを研究。
• 低糖質でも美味しいチョコレートを
一般的なチョコレートには多くの砂糖が含まれています。しかし、私たちはカカオ本来の味わいを活かしつつ、血糖値に優しい甘味料を使って自然な甘さを追求しました。糖質制限中の方やケトジェニックダイエットをしている方にも楽しんでいただける、罪悪感のないチョコレートを提供します。
・美味しさと健康の両立
私たちのチョコレートは、単なる低糖質チョコではありません。カカオに含まれるポリフェノールやマグネシウムなどの栄養素を活かしながら、濃厚で満足感のある味わいを実現しています。ケトジェニックダイエットを実践している方や健康意識の高い方にも、毎日の習慣として取り入れていただけるようなチョコレート作りを目指しています。
• 産地ごとの発酵・乾燥プロセスの最適化
カカオは産地ごとに気候や土壌が異なるため、一律の加工方法ではなく、それぞれの環境に適した発酵・乾燥プロセスが必要です。発酵の温度や時間、乾燥の仕方によってカカオの風味は大きく変わります。私たちは、各産地の特徴を活かすために、異なる発酵条件での試作を繰り返し、最もカカオの個性が引き立つ方法を模索しています。これにより、単なる「チョコレート作り」ではなく、カカオの生産プロセスを深く理解し、最適なアプローチで加工することが求められます。試作と改良を重ねることで、最高の味わいと品質を実現し、お客様に特別なチョコレートを届けることを目指しています。
• サスティナブルなカカオ栽培を支援
カカオ農家との直接取引を行い、公正な価格で買い取ることで、持続可能なカカオ栽培を支援しています。フェアトレードの考え方を取り入れ、環境に配慮した農業を推進しながら、より良い未来へ貢献したいと考えています。
• 消費者への情報発信カカオの栄養価や農園での取り組みを発信し、単なるスイーツとしてではなく、健康的な食品としての価値を広める。
この挑戦は始まったばかりですが、「美味しさと健康の両立」をテーマに、これからも進化を続けていきます。NATUVIEWのチョコレートが、皆さんの新しいライフスタイルの一部となることを願っています。
5. チョコレート業界の現状と課題
マレーシアでもチョコレートは人気がありますが、栄養価まで考えている人はまだ少数派です。多くの人にとって、チョコレートは嗜好品であり、健康食品という意識がほとんどないようです。そのため、原料が高く手間のかかるビーントゥバーチョコレートは価格が高く、なかなか市場で受け入れられにくいという課題があります。
一方で、Lees Cocoaのように無農薬で安全なカカオを作り、栄養価の高さを広めようとする農家も増えてきています。こうした農家と協力し、チョコレートの価値を伝えていくことが今後の重要なミッションとなります。
日本でも、ビーントゥバーチョコレートの市場は拡大しつつありますが、まだまだその数は少なく、一般的な消費者の認知度も低いのが現状です。特に、カカオの栄養価に関する理解は広がっておらず、多くの人がチョコレートを単なる嗜好品と考えています。そのため、健康効果の高いチョコレートの価値を適切に伝えることが必要です。
この課題を解決するために、NATUVIEWでは、高品質、高カカオで美味しい本物のチョコレートを目指し、消費者にお届けできるよう、開発に尽力しています。さらに、高品質なカカオを使用したチョコレートを提供することで、消費者が実際にその違いを体験できる機会を増やしていきます。マレーシア国内のいくつかのチョコレート企業も、消費者や学生に向けた教育プログラムを積極的に展開し、工場見学を通じて、カカオの栄養価の大切さを伝え、環境問題への理解を深める取り組みを行っています。このような取り組みを参考にしながら、私たちも「カカオの本当の価値」を伝えていきます。農園の人々の情熱や努力を知った今、彼らの想いを届けることが私たちの使命でもあると考えています。NATUVIEWのBean to Barチョコレートを手に取ることで、消費者がカカオの背景を知り、その一口が生産者とつながる瞬間になれば嬉しいです。
今後も試行錯誤を重ねながら、より良いチョコレート作りを追求し続けます。
6. 自宅でのカカオ栽培への挑戦
農園での視察を通じてカカオの栽培について多くを学びましたが、さらに深く理解したいという思いから、私はフォラステロ種・クリオロ種・トリニタリオ種3種類のカカオの苗木を購入し、自宅で育て始めました。
冬の寒さを避けるためにリビングに苗木を置き、温かい環境を維持しています。しかし、室内は乾燥しやすいため、適切な湿度を保つことが難しく、加湿器を活用したり、葉に霧吹きをするなどの工夫をしています。
カカオの成長を観察しながら、より深くカカオの特性を理解し、今後の商品開発にも活かしていきたいと考えています。
カカオの魅力を引き出したNATUVIEWのチョコレートはこちらから
7. まとめ
Lees Cocoaさんの店舗と工場
今回の視察を通して、カカオの栽培には多くの手間がかかることを改めて実感しました。無農薬での栽培は、害虫や病気との戦いであり、さらに適切な発酵や乾燥のプロセスを経ることで、ようやく高品質なカカオ豆が生まれます。
このような栽培の背景を理解することが、カカオの風味や品質を決定づける重要な要素を知る上で欠かせないと強く感じました。単に無農薬で育てれば良いわけではなく、環境や気候に合わせた細やかな管理が求められ、さらに発酵や乾燥の過程での温度や時間の調整が味わいを大きく左右します。そのため、生産者の知識と経験が何よりも重要であり、私たちが高品質なチョコレートを作るためには、こうしたプロセスを深く理解し、農家と協力して最適な方法を追求することが不可欠であると実感しました。
この旅を通じて、何よりも印象的だったのは、農家の方々の情熱と努力です。彼らは、環境や気候変動と闘いながらも、最高のカカオを生み出すために日々試行錯誤を重ねています。カカオ一粒一粒に、彼らの知恵と愛情が込められており、ビーントゥバーチョコレートは単なる「美味しいチョコレート」ではなく、その背景にある物語とともに味わうべきものだと強く感じました。
この視察を経て、私は改めて「本物のビーントゥバーチョコレートを作る」という決意を固めました。カカオが持つ力を最大限に引き出し、健康的で美味しいチョコレートを生み出すこと。それが私の使命であり、この経験を糧にし、さらに磨きをかけたチョコレートを生み出していくことを心に決めました。
そして、この挑戦はまだ始まったばかりです。カカオの奥深さをもっと知り、多くの人にその魅力を伝えていきたい。この視察はゴールではなく、さらなる挑戦のスタート地点でした。
次回の記事では、今回の視察を通じて得た知識をどのようにチョコレート作りに反映させるのかをご紹介します。ぜひ楽しみにしていてください！
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